КУЛИНАР-ЭКСПЕРТ (Повар-кондитер 6-го разряда)

Часть 1

Введение в курс "Кулинар-эксперт (Повар-кондитер 6-го разряда)"

Подробнее

Часть 2

Организация кулинарного производства

Подробнее

1. Классификация предприятий общественного питания
1.1. Характеристика заготовочных предприятий, столовой, ресторана, бара
1.2. Характеристика кафе, предприятия быстрого обслуживания
1.3. Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности, рациональное размещение
2. Оперативное планирование производства и технологическая документация
3. Структура производства
4. Организация производства
4.1. Организация работы горячего цеха
4.2. Организация работы холодного и кулинарного цехов
4.3. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
4.4. Организация работы цеха мучных изделий, вспомогательных производственных помещений, раздаточных
4.5. Пути улучшения качества выпускаемой продукции, организация бракеража готовой продукции
5. Организация и нормирование труда
5.1. Производственный персонал, требования к нему, сущность и задачи нормирования труда
5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы изучения затрат рабочего времени
5.3. Виды норм выработки, порядок их разработок, определение численности работников

Часть 3

Организация складского хозяйства и снабжения

Подробнее

1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики продуктов
2. Организация договорных отношений с поставщиками
3. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы
4. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
5. Назначение и компоновка складских помещений
6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре
7. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приемке кулинарной продукции

Часть 4

Стандартизация и сертификация

Подробнее

1. Основные цели и сфера применения сертификации систем качества
2. Система сертификации продовольственных продуктов и продовольственного сырья
3. Исследование качества мяса и мясопродуктов
4. Определение качества колбас
5. Определение качества молока и молочных продуктов
6. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов

Часть 5

Техника безопасности и санитарные нормы

Подробнее

1. Санитарный надзор
2. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания
3. Условия труда на предприятиях общественного питания
4. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
5. Гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания
6. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза качества продуктов питания
7. Санитарные требования к производству, реализации и качеству готовой продукции
8. Угроза безопасности пищевых продуктов

Часть 6

Технологические карты

Подробнее

1. Технологическая карта приготовления блюд: характеристика и нормативные требования
2. Холодные блюда. Бутерброды и салаты
3. Супы
4. Блюда из картофеля, овощей, круп и макаронных изделий
5. Блюда из рыбы
6. Блюда из мяса и птицы
7. Гарниры
8. Сладкие блюда

Часть 7

Ценообразование и калькуляция

Подробнее

1. Организация бухгалтерского учета в общественном питании
2. Ценообразование в общественном питании
2.1. План-меню, его назначение
2.2. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен
3. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания
4. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания
5. Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли

Часть 8

Расчет рецептур, норм закладки сырья, выхода полуфабрикатов

Подробнее

1. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
2. Методические указания по решению типовых технологических задач
3. Расчет количества отходов и потерь при механической обработке продуктов
3.1. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и мясопродуктов
3.2. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
4. Методика расчета массы брутто и выхода готовых изделий при тепловой кулинарной обработке
5. Методика расчета массы брутто и нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции
6. Расчет рецептур кондитерских изделий

Часть 9

Инвентарь и оборудование

Подробнее

1. Оборудование для обработки овощей
2. Оборудование для обработки мяса и рыбы
3. Оборудование для нарезания гастрономических продуктов
4. Общие сведения о тепловом оборудовании
5. Пищеварочные котлы и автоклавы
5.1. Электрические пищеварочные котлы
5.2. Газовые пищеварочные котлы
6. Пароварочные аппараты
7. Аппараты для жаренья и выпечки
8. Варочно-жарочное оборудование
9. Оборудование для раздачи пищи
10. Холодильное оборудование
11. Классификация оборудования для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, оборудование для подготовки кондитерского сырья
12. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов
13. Дозировочно-формовочное оборудование
14. Оборудование для нарезания хлеба
15. Тепловое оборудование для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
16. Хлебопекарные печи
17. Поточные линии хлебопекарного производства
18. Оборудование для производства бараночных и сухарных изделий
19. Оборудование для изготовления мучных кондитерских изделий
20. Оборудование для формования вафельных изделий
21. Оборудование и приборы для измерений для приготовления сложных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
22. Вспомогательное (нейтральное) оборудование для приготовления сложных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
23. Инвентарь и приспособления для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
24. Упаковочное оборудование для кондитерских изделий

Часть 10

Обработка продуктов питания

Подробнее

1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1. Требования к качеству и сроки хранения. Отходы овощей и их использование
1.2. Полуфабрикаты из овощей. Обработка грибов
2. Обработка рыбы
2.1. Приготовление рыбной котлетной массы. Обработка рыбы для фарширования, производство рыбных полуфабрикатов
2.2. Обработка и использование рыбных пищевых отходов, требования к качеству полуфабрикатов. Морепродукты
3. Обработка мяса и мясопродуктов
3.1. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов. Обработка поросят и кроликов, мяса диких животных
3.2. Обработка субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
5. Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд

Часть 11

Приготовление кулинарных блюд

Подробнее

1. Супы
1.1. Солянки, супы овощные и картофельные, супы-пюре, прозрачные супы
1.2. Холодные и сладкие супы, супы из полуфабрикатов. Требования к качеству и хранению супов
2. Соусы
2.1. Соусы на растительном масле и уксусе
2.2. Масляные смеси и соусы промышленного производства
3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
5.1. Блюда из рубленой рыбы и нерыбного водного сырья
5.2. Требования к качеству рыбных блюд
6. Блюда из мяса
6.1. Блюда из жареного, тушеного мяса и субпродуктов, запеченного мяса
6.2. Блюда из рубленого мяса, мяса диких животных. Требования к качеству мясных блюд
7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
8. Блюда из яиц и творога
9. Холодные блюда и закуски
9.1. Блюда и закуски из рыбы
9.2. Блюда и закуски из мяса и птицы, горячие закуски
10. Сладкие блюда
10.1. Желированные сладкие блюда, взбитые сливки, мороженое
10.2. Горячие сладкие блюда
11. Напитки
12. Производство приправ, пряностей и специй
12.1. Технология производства приправ, пряностей и специй
12.2. Рецепты приправ, пряностей и специй

Часть 12

Кухни народов мира

Подробнее

1. Европейская кухня: кухня Исландии, Литвы, датская, латышская, норвежская кухни
1.1. Кухня Финляндии, Швеции, Эстонии, белорусская кухня
1.2. Болгарская, венгерская, молдавская, польская, русская и другие кухни
1.3. Греческая, испанская, итальянская, македонская, португальская и другие кухни
1.4. Кухня Великобритании, немецкая, нидерландская, французская и швейцарская кухни
2. Кухня Ближнего Востока: арабская, египетская, турецкая кухни
2.1. Израильская кухня
2.2. Кухня Кавказского региона
3. Американская кухня
4. Азиатская кухня: Казахская, киргизская, монгольская и другие кухни
4.1. Китайская, тайваньская, японская и корейская кухни
4.2. Индонезийская, малайзийская, филиппинская, тайская, вьетнамская, индийская и пакистанская кухни
4.3. Непальская, бирманская, ланкийская и тибетская кухни
5. Кухня Австралии и Океании

Часть 13

Блюда азиатской кухни

Подробнее

Часть 14

Блюда европейской кухни

Подробнее

1. Блюда австрийской кухни
2. Блюда английской кухни
3. Блюда бельгийской кухни
4. Блюда болгарской кухни
5. Блюда венгерской кухни
6. Блюда греческой кухни
7. Блюда испанской кухни
8. Блюда итальянской кухни
9. Блюда немецкой кухни
10. Блюда польской кухни
11. Блюда португальской кухни
12. Блюда румынской кухни
13. Блюда скандинавской кухни
14. Блюда французской кухни
15. Блюда чешской и словацкой кухни

Часть 15

Бургеры, сэндвичи и стрит-фуд

Подробнее

1. Приготовление котлет для бургера
2. Приготовление булочек для бургеров
3. Топпинги для бургеров
4. Соусы для бургеров
5. Оборудование для жарки бургеров
6. Бургеры. Рецепты
6.1. Рецепты бургеров с мясом птицы и овощами
6.2. Рецепты бургеров с морепродуктами
7. Стрит-фуд в мире
8. Сэндвичи и хот-доги
9. Шаурма

Часть 16

Молекулярная кухня

Подробнее

1. Определение молекулярной кухни
2. Сферификация базовая
3. Сферификация обратная
4. Загущение
5. Желефикация
6. Эмульсификация и пенообразование
7. Пены без текстур
8. Мультитекстуры

Часть 17

Оформление и подача блюд

Подробнее

1. Роль цвета в украшении кулинарных изделий
2. Эстетические требования, предъявляемые к оформлению холодных блюд и закусок
3. Правила оформления блюд
4. Оформление и подача горячих блюд
5. Кухонные инструменты для украшения блюд
6. Понятие и значение карвинга в кулинарии
7. Украшения из овощей
8. Украшения из фруктов
9. Украшения из яиц, масла и желе
10. Дрессинг

Часть 18

Особенности приготовления теста для пиццы

Подробнее

1. Ингредиенты для производства теста для пиццы
1.1. Дрожжи, сахара, вода, соль
1.2. Оливковое масло и другие ингредиенты
2. Жизненный цикл теста
3. Приготовление теста. Прямой метод
4. Ферментация в объеме теста и дегазация
5. Непрямой метод приготовления теста
6. Работа с заквасками
7. Созревание теста
8. Трудности при производстве теста
9. Замораживание теста для пиццы

Часть 19

Приготовление пиццы

Подробнее

1. Работа с тестом и ингредиентами в пиццерии
2. Топинги
3. Приготовление классической (круглой) пиццы
4. Нанесение ингредиентов на пиццу
5. Рецепты пицц. Часть 1
5.1. Рецепты пицц. Часть 2
5.2. Рецепты пицц. Часть 3

Часть 20

Японские продукты и блюда японской кухни

Подробнее

1. Рис и продукты из него
2. Лапша
3. Овощи
4. Бобы
5. Тофу и продукты из него
6. Глютеновые продукты
7. Грибы
8. Водоросли
9. Специи и пряности
10. Фрукты
11. Рыбные продукты
12. Приготовление закусок и салатов
13. Приготовление супов
14. Приготовление горячих блюд
15. Приготовление выпечки и десертов

Часть 21

Приготовление различных видов хлеба и хлебобулочных изделий

Подробнее

1. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
1.1. Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародышами, сельский и деревенский хлеб
1.2. Хлеб с запеченным картофелем, цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом и изюмом
1.3. Хлеб со светлым изюмом и грецким орехом, из муки твердых сортов пшеницы (дурум) с цельными злаками, кукурузный хлеб
2. Пшеничный хлеб на заквасках
2.1. Каравай Pointe-à-Callière, хлеб с изюмом, с семенами на закваске, с оливками
2.2. Сырный хлеб, хлеб с жареным чесноком и с жареным лесным орехом и черносливом
3. Ржаной хлеб на заквасках
4. Безопарное тесто
4.1. Хала, бернский, пульмановский хлеб
4.2. Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с орехом пекан и светлым изюмом, французский хлеб из недомешанного теста с шестью обминками, тостовый хлеб
5. Различные хлебобулочные изделия

Часть 22

Приготовление пирогов

Подробнее

Часть 23

Основное и дополнительное сырье для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий

Подробнее

1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
2. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции
3. Виды сырья, его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.1. Пищевая поваренная соль, разрыхлители
3.2. Молоко, молочные продукты, масла, жиры, яйца и яичные продукты
3.3. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители, желирующие вещества
3.4. Орехи и масличные семена, плодово-ягодные продукты, пищевые смеси промышленного производства
4. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
5. Правила взаимозаменяемости сырья. оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
6. Оценка качества и хранение сложных мучных кондитерских изделий

Часть 24

Технологические процессы и операции приготовления пирожных, тортов, других штучно-кондитерских мучных изделий

Подробнее

1. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделии
1.1. Песочный, вафельный, заварной и миндальный полуфабрикаты
1.2. Пряничный и слоеный полуфабрикаты
1.3. Полуфабрикат из сахарного и тюлипного теста, выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей
2. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия
2.1. Маффины и капкейки
2.2. Желе, пирожные и муссы
3. Технологический процесс приготовления праздничных тортов
3.1. Приготовление праздничных тортов
3.2. Юбилейные торты
4. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления
4.1. Кремы, муссы, карамель
4.2. Марципан, мастики, пралине, отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства
5. Технология приготовления бисквитных рулетов
6. Технология приготовления кексов и ромовых баб

Часть 25

Технологические процессы и операции приготовления хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель

Подробнее

1. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и технологические процессы приготовления
2. Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
3. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него
4. Фарши и начинки
5. Сложные сдобные хлебобулочные изделия
5.1. Полуоткрытые пироги
5.2. Кулебяки
6. Производство бараночных изделий
7. Технологический процесс производства сухарных изделий
8. Технологический процесс приготовления сложных пряничных изделий
9. Технология приготовления сахарного печенья
9.1. Технология приготовления затяжного, сдобного и овсяного печенья
9.2. Технология приготовления крекеров и галет
10. Технология изготовления вафель

Часть 26

Оформление кондитерских изделий

Подробнее

1. Способы отделки кремом, глазурью
2. Красители для окраски отделочных кондитерских полуфабрикатов
3. Способы отделки при помощи сахарной мастики
4. Оформление кондитерских изделий при помощи марципана
5. Способы отделки при помощи желе и фруктов
6. Оформление изделий при помощи карамели и кандира

Часть 27

Приготовление особых кондитерских изделий

Подробнее

1. Приготовление пудингов
2. Приготовление суфле
3. Приготовление самбуков
4. Рецепты кондитерских изделий пониженной калорийности
5. Приготовление и рецептуры восточных кондитерских изделий
6. Производство халвы, рецепты и штучное изготовление
7. Приготовление птифуров
8. Приготовление европейских национальных кондитерских изделий
9. Производство пастилы
10. Производство зефира
11. Производство ириса
12. Рецепты и штучное изготовление пастилы, зефира и ириса
13. Производство карамели
13.1. Требования к качеству карамели
13.2. Рецепты карамели

Часть 28

Приготовление пюре, джемов, варенья, конфитюра, повидла и мармелада

Подробнее

1. Технология консервирования сахаром
2. Технология производства варенья
3. Технология производства джемов
4. Производство конфитюра
5. Технология производства повидла
6. Приготовление мармелада
7. Рецепты пюре, варенья, мармелада, джемов

Часть 29

Кондитерские изделия из различного вида теста

Подробнее

1. Изделия из жидкого теста
2. Изделия из песочного теста
3. Изделия из бисквитного теста
4. Изделия из слоеного теста
5. Изделия из заварного и воздушного теста
6. Изделия из миндального теста
7. Приготовление и рецептуры крошковых и десертных пирожных
8. Приготовление штруделей и пахлавы

Часть 30

Техника приготовления блюд из шоколада

Подробнее

1. Характеристика шоколада
2. Сырье для производства шоколадных изделий
3. Кондитерские изделия с шоколадом
4. Украшения из шоколада
5. Техники работы с шоколадом
6. Шоколадные массы для моделирования и украшения из них
7. Альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты

Часть 31

Технологическая инструкция по производству шоколада

Подробнее

1. Краткая история шоколада: где, как и когда появился первый шоколад
2. Виды и разновидности шоколада
3. Технология изготовления шоколада
4. Предварительная обработка какао-бобов
5. Приготовление полуфабрикатов для производства шоколада
6. Приготовление шоколадных масс
6.1. Темперирование шоколадных масс
6.2. Фильтры для непрерывной очистки шоколадных масс
7. Формование шоколада
8. Завертка, упаковка и хранение шоколада и шоколадных конфет

Начните обучение бесплатно

Начните обучение бесплатно