Помимо большого объема важных для кулинаров и кондитеров знаний, в конце обучения слушатели курса получают государственный диплом с международным приложением о прохождении общего курса кулинарного и кондитерского дела на русском и английском языке, который поможет трудоустроиться не только в российских ресторанах, но и в крупных международных сетях общественного питания.
Лицензии на образовательную деятельность №034972, 038379
Программа общего курса обучения "КУЛИНАР-КОНДИТЕР"
1. Структура и особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
1.1 Классификация предприятий общественного питания
1.2 Розничная торговля в общественном питании
1.3 Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
1.4 Санитарные нормы на предприятии общественного питания
1.5 Техника безопасности и охрана труда
2. Кухонный инвентарь на предприятиях общественного питания
2.1 Производственная посуда
2.2 Инструменты для обработки мяса и овощей
2.3 Приспособления кондитерского цеха
2.4 Кухонная мебель
3. Технологический цикл на кулинарном производстве
3.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции
3.2 Технологические принципы кулинарного производства
4. Должностные инструкции сотрудников предприятия общественного питания
4.1 Общие положения
4.2 Функции и должностные обязанности, права, ответственность
5. Правила кулинарной обработки продуктов
5.1 Классификация и особенности различных способов кулинарной обработки
5.2 Термическая обработка продуктов и характеристика способов тепловой обработки продуктов
5.3 Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов: изменения ценности, вкуса, аромата и массы продуктов
6. Технологический процесс обработки различных продуктов
6.1 Обработка овощей, фруктов, рыбы, мяса, птицы
7. Приготовление, оформление и подача блюд. Улучшение качества готовой продукции
7.1 Салаты, холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, соусы
7.2 Холодные и горячие напитки, правила смешивания
7.3 Кухни народов мира
7.4 Классификация кулинарной продукции и контроль её качества
7.5 Организация бракеража готовой продукции
7.6 Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа
8. Структура и организация кулинарного производства
8.1 Производственная инфраструктура на предприятии общественного питания
8.2 Организация учета на предприятиях общественного питания
8.3 Налоговая и бухгалтерская отчетность на предприятиях общественного питания
9. Организация складского хозяйства и снабжения на кулинарном производстве
9.1 Задачи снабжения в условиях рынка и отношения с поставщиками
9.2 Формы товародвижения и организация приемки продовольствия
9.3 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
10. Научная организация труда в общественном питании
10.1 Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
10.2 Сущность, задачи и методы нормирования труда
11. Технологическая документация и сборники рецептур на предприятиях общественного питания
11.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда
11.2 Отраслевые стандарты
11.3 Порядок составления плана-меню
12. Оперативное планирование на кулинарном производстве
12.1 Характеристика и виды меню. Расчет количества сырья и продуктов
12.2 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
12.3 Виды кухонного оборудования на кулинарном производстве
13. Основы кондитерского производства и организация трудового процесса
13.1 Принципы работы кондитерского цеха, кондитерский инвентарь
13.2 Должностные инструкции работников кондитерского цеха и безопасность труда
13.3 Порядок оплаты труда, установления норм выработки
14. Работа с основным сырьем и полуфабрикатами
14.1 Нормы расхода сырья и проведение расчетов
14.2 Принципы взаимозаменяемости различных продуктов
14.3 Расчет пищевой ценности кондитерских изделий
14.4 Предварительная подготовка основного сырья и полуфабрикатов
14.5 Ключевые компоненты кондитерских изделий: правила хранения и обработки
14.6 Вспомогательное сырье и материалы, специи
14.5. Физико-химические свойства продуктов
15. Хлебобулочные изделия и изделия из теста
15.1 Правила приготовления пресного, дрожжевого теста
15.2 Изделия из жидкого теста
15.3 Изделия из бисквитного и песочного теста
15.4. Изделия из слоеного и заварного теста
15.5 Изделия из крупяного, пряничного, медового теста и теста фило
15.6 Изделия из кексового, миндального и белкового теста
15.7 Изделия из черепичного и сахарного теста
16. Правила приготовления особых кондитерских изделий
16.1 Приготовление начинок, соусов, сиропов, кремов и глазури
16.2 Оформление кондитерских изделий орехами, карамелью, кондитерским гелем и т.д.
17. Производство и формование шоколада
17.1 Производство и обработка какао бобов
17.2 Производство какао-порошка, его применение
17.1 Этапы приготовления шоколадных масс
17.4 Формование плиточного, фигурного и пористого шоколада, шоколада с начинкой
17.5 Методы формования конфетных корпусов
18. Производство различных кондитерских изделий
18.1 Производство карамели и драже
18.2 Производство ореховых масс, халвы и мармелада
18.3 Производство пастилы, зефира, помады, конфет и ириса
18.4 Приготовление пюре, джемов, варенья, конфитюра и мармелада
Отправить заявку сейчас и получить бесплатный доступ к первому уроку!
